鱼跃龙门锅,集山珍海味鲜美的东北炖菜,年夜饭有它,好看又好吃

摘要:北京时间20200114关于【鱼跃龙门锅,集山珍海味鲜美的东北炖菜,年夜饭有它,好看又好吃】的具体情况和说明,让www.xjtybp.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

说到过年,敲锣打鼓放鞭炮的年代,似乎离我们很遥远了,唯有一年一次不变的团圆饭,才能让人感受到年味。至于不同地区的人民,年夜饭也极具地域特色,看食材辨地区,比如说:榛蘑、肥鱼、五花肉,你的第一反应是哪儿的菜?点击关注@秋食工作室,让你嘴里有味儿,心里有谱儿。

上面问题的标准答案:东北。黑吉辽的东三省,在吃这方面,可谓是物产丰富,毕竟肥沃的黑土地真是孕育美味食材的好土壤。而东北人民更是在天寒地冻之间,把美食和美味融汇在满满的一个大锅里。

东北人喜欢吃炖菜,做炖菜的手艺也是祖传的。别以为炖菜就是一锅烩,食材的搭配和味道的调和,这里面可有不少门道。

小鸡炖蘑菇,从《乡村爱情》走向大江南北,重点是这么鲜美的野生榛蘑,只有东北才有,配上家养的小笨鸡,那味道简直鲜嫩诱人,若是再能加点儿东北的大粉条子,给你一锅都能吃完。

酸菜汆白肉,一句“桂花,上酸菜”让全国人民记住了东北的特色,也对这道菜赞不绝口。都是五花肉,为啥和东北的酸菜搭配在一起,既不油腻又开胃温暖,成了冬天必备的特色佳肴。

铁锅炖鱼头,东北人是如何把鱼身上看似最无用的鱼头变成最美味的风味?松花江的大鱼头鲜嫩肥美,炖出来的汤汁酱香浓郁,配方北方特有的烙饼,筋道有嚼头,泡得再久也不会松散,真是绝味。

这三道菜也算是家喻户晓,更是这大东北的年夜饭桌上必不可少的美味,是不是听着就流口水了?东北菜虽然没能成为八大菜系的一员,并不妨碍它在全国各地迅速的流传,特别是我们前面说到的炖菜,更是以“硬菜”著称。无论是平时宴请亲朋,还是过年合家团聚,有这么一道食材丰富、分量十足、味道鲜美的炖菜上桌,一般就是压轴的主菜了。

该图片源于网络

于是,这次我们挑选了东北最常见的这三种食材,尝试搭配在一起也炖一锅年夜饭主菜:鱼跃龙门锅。这是一道把味道藏于山珍海味间的年夜饭寓意主菜,鲳鱼、榛蘑和五花肉的搭配,吃得起的人几乎都称霸了菜市场,但过年不就是要吃点儿平时吃不着又觉得昂贵的美食嘛?

调味方面主要突出东北菜的酱色,采用酱香汁和香辣汁调味,整个汤汁酱香浓郁,鲜咸下饭;如果喜欢吃微辣口味的,就用香辣汁提提味,更能突出鱼肉和肥美和榛蘑的鲜嫩;烹饪方法依然是炖煮,毕竟东北菜里还是炖锅易学易做,厨房小白也不用担心,只需要注意时间和火候就好。

当然,还要有个好名字,鱼跃龙门,过年必须要涂个吉利。无论是要考学升职,或者进入人生新阶段,快让二师兄带着你鱼跃龙门,一飞冲天,2020年的愿望应该都可以顺利实现吧。当然,就差把这道酱香四溢诚意满满的菜端上桌了,你的年夜饭保证不成问题。

用料

食材:大鲳鱼 1条、五花肉 750克、北豆腐 1块(约300克左右)、干榛蘑 50克

调味:香辣汁 200克、葱姜蒜 30克、料酒 50克采用鲳鱼是源自一句美食民俗“一平二镜三塔么”,在渤海地区的民间食材榜上,平鱼排名最高,肉嫩味鲜,鱼刺少,处理起来也特别容易,我姥姥尤其爱吃它,所以就把鱼的食材从河鱼改成海鱼。

做法

1、食材处理:榛蘑冲洗干净,放在温水里泡发,葱姜切片,蒜切块,葱花切碎

榛蘑的用量一定不要多,它主要是提鲜用的,多了反而容易混淆味道。另外,干榛蘑一定要清洗干净,否则会有很多灰尘和土渣子,然后用温水泡发2小时左右,不建议使用泡发的榛蘑水。

2、处理鱼肉:鲳鱼去掉内脏,清洗干净,然后双面划斜刀(朝上的一面2刀,下面3刀)

这个划刀的方法叫做“两面三刀”,是大师傅教的一个小诀窍,炖鱼的时候一面接触汤汁时间长,更容易入味,所以划2刀,另一面则相反,得多划一刀增加入味的机会,所以是3刀。当然,在保证鱼整条不散的情况下,你愿意划几刀都可以。

3、腌制鱼肉:把姜片塞进鱼划刀处,再加葱和料酒,腌制约10分钟去腥

我买的这种鲳鱼是近海养殖鱼类,腥味没有那么重,按照正常的腌制去腥方法处理即可。

4、水煮五花肉:五花肉洗净放在锅里,加冷水和姜片,煮约30分钟

这个步骤要注意,并不是为了把五花肉煮熟,一方面煮到半熟以后,方便切片,另一方面水煮去掉浮沫,保证后面炖煮时候的味道。所以,别煮太长时间,不然后面炖好了就肉柴了。

5、五花肉切配:捞出五花肉控干放凉,快刀切薄片,约3-5毫米

刀功好的话,五花肉就切薄片,码放起来非常好看;厨艺不太好的人,切厚点儿也没关系

6、豆腐切配:豆腐也快刀切片,大约5毫米,厚度和五花肉类似

7、码放(底层):葱姜蒜放在砂锅底部,将五花肉和豆腐依次叠加,铺在砂锅底部周围,大约2-3层,这就是为什么前面要说要把五花肉和豆腐切差不多厚,码放起来方便好看,食材的高度也一样;

8、码放(上层):将鲳鱼直接铺放在肉片和豆腐上,这种大鲳鱼比较长,所以可把尾部剪掉一些;刚才腌制剩余的葱姜蒜也放进去,东北人的年夜饭在配料的使用上是非常多的。

9、调味:在鱼的两边撒上榛蘑,然后均匀淋入香辣汁调味。如果怕掌控不好味道,可以先淋入一半,等汤汁开锅以后尝尝,再确认是否添加味道尽量别让酱香的味道遮盖了鲜味。

10、炖煮:倒入啤酒没过食材,加盖大火煮开,转小火炖煮约30分钟左右,五花肉已经煮到半熟了,鱼肉不要炖煮太长时间;整个炖煮过程是不是用勺子把鱼汤淋在上面的鱼身上,因为炖煮过半的时候,汤汁已经降到鱼肉以下了,鱼朝上的一面就不宜进味了。

11、一份酱香微辣,东北口味的年夜饭硬核主菜,鱼跃龙门锅就做好了,用它来保护你的年夜饭吧。

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